Por qué le debemos la existencia de quesos y yogures a la mosca de la fruta

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Una nueva investigación demuestra que la levadura de leche tuvo su origen en el encuentro fortuito entre una mosca de la fruta y un cubo de leche hace unos 5.500 años.

La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) fue un microbio tomado del medio natural para elaborar cerveza, vino y otras bebidas fermentadas hace 13.000 años.

Creemos que la levadura de leche debe su existencia a una mosca que cayó en leche fermentada y con ello desencadenó un intercambio sexual poco corriente. La mosca en cuestión era la mosca de la fruta común (Drosophila), que llevaba consigo la antecesora de la K. lactis. A pesar de que la mosca murió, la levadura apareció… solo que con un problema: no podía usar la lactosa de la leche como fuente de alimento. En lugar de ello, encontró una solución no convencional: tener sexo con su prima.

El ser humano empezó a fermentar leche para elaborar quesos y yogures hace unos 6.000 años. Margouillat photo/Shutterstock

Cuando la K. lactis llegó de la mano de la mosca, su prima, la K. marxianus, ya se estaba criando felizmente en la leche. La K. marxianus es capaz de nutrirse de la lactosa debido a que posee dos proteínas adicionales que le ayudan a descomponer la lactosa en azúcares simples, de los que sí puede obtener energía. Las primas se reprodujeron y los genes necesarios para nutrirse de la lactosa pasaron de la K. marxianus a la K. lactis. El resultado final fue que la K. lactis adquirió dos nuevos genes que le permitieron criarse en la lactosa y sobrevivir por sí misma. El producto fermentado que produjo la K. lactis debió ser tan delicioso que fue usado para comenzar una nueva fermentación (una rutina que se extiende hasta hoy).